Food-tech: a Bolzano la prima laurea in cucina di montagna
L’innovazione corre veloce anche nel settore alimentare. Al centro, l’esigenza di riscoprire un approccio più sostenibile al cibo e alla sua produzione. È con questo obiettivo che nasce al NOI Techpark di Bolzano la prima laurea triennale dedicata alle Scienze enogastronomiche di montagna. Il corso, afferente alla Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, sarà realizzato in collaborazione con Mo-Food, holding dello chef tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità (St. Hubertus, San Cassiano) Norbert Niederkofler, e Paolo Ferretti. E proprio lo chef Niederkofler, ideatore della filosofia “Cook the Mountain”, sarà uno dei docenti del corso di laurea, contribuendo a formare nuovi professionisti del settore.
«Il mondo del food sta cambiando in modo molto veloce e dobbiamo essere pronti a rispondere alle nuove richieste di mercato – ha commentato lo chef, presentando il corso –. Mai come oggi è importante investire in un concetto alimentare che rispetti la natura e il corso va proprio in questa direzione: aiuta gli studenti a implementare una filosofia green, vicina alle regole dell’economia circolare, pronta a conservare le tradizioni del territorio e a diffondere la cultura del mangiare bene».
Un laboratorio dedicato al cibo a NOI Techpark, foto Ivo Corrà
Le sfide della cucina di montagna
In un contesto impervio come quello delle Dolomiti o di altre aree di montagna, le materie prime devono essere valorizzate attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità. Per questo, innovazione – intesa come capacità di utilizzare diverse tecniche per estrarre il massimo del sapore dalla materia prima – e sostenibilità – ovvero integrazione dei processi in un sistema circolare – sono i principi essenziali del corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese).
L’esempio arriva dai grandi chef: al fianco di Niederkofler, ci saranno infatti cuochi provenienti dalle Ande, dai Pirenei e dalle altre aree interne del mondo. Inoltre, gli studenti potranno effettuare uno stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones.
Un laboratorio dedicato al cibo a NOI Techpark, foto Ivo Corrà
I nuovi professionisti
Le figure che nasceranno saranno specializzate nella gastronomia e nell’enologia di montagna e lavoreranno in ruoli tecnici e organizzativi come maître d’hotel o chef, responsabili della logistica, fornitori di materie prime o manager, esperti di e-commerce e grande distribuzione organizzata.
Parliamo di professionisti che potranno lavorare nella comunicazione e nel marketing, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica e nella promozione enogastronomica, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali.
Il piano di studi
Il corso partirà il prossimo autunno e vedrà l’alternarsi di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop ed esperienze in cucina. Il primo anno – a cui saranno ammessi 30 studenti – sarà dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, alla produzione e allevamento sostenibili di piante e animali e al relativo sviluppo storico e antropologico.
Il secondo anno si concentrerà sulle tecniche necessarie per produrre cibo e vino: processi, tecnologie, modelli organizzativi, ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, garanzia dell’igiene alimentare, prodotti fermentati e gestione delle piccole e grandi imprese enogastronomiche.
Nel terzo anno, infine, il focus sarà sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti e sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti.
I luoghi dell’innovazione
Gran parte delle lezioni e dei workshop si svolgeranno nelle aule e nei laboratori di NOI Techpark e nella sua cucina sperimentale, Kitchen Lab. La scelta non è casuale: il distretto ha infatti nella ricerca applicata al settore alimentare una delle sue aree di specializzazione. Qui, quotidianamente, ricerca e imprese collaborano per innovare in modo sostenibile, come rivela anche l’acronimo di NOI Techpark, “Nature of Innovation”.
Il Kitchen Lab del NOI Techpark
Il campus, in cui lavorano 900 persone, si stende su una superficie di 120mila metri quadri, tra officine, open space e 45 laboratori scientifici. Luoghi in cui aziende e start-up sviluppano nuove idee, mettendo al centro la sostenibilità. Nel settore alimentare, in particolare, NOI ospita 20 laboratori e due impianti pilota semi-industriali – molti dei quali gestiti da unibz. Al centro dei progetti seguiti, temi come la fermentazione, il miglioramento dei valori nutrizionali e delle proprietà funzionali degli alimenti, l’enologia e la microbiologia.
Silvia Pagliuca
Content & projects strategist, Blum
In copertina: lo chef Norbert Niederkofler